铁观音，作为中国十大名茶之一，以其独特的“观音韵”和馥郁的兰花香闻名于世。这种独特的品质并非天成，而是源于其复杂而精妙的加工工艺。铁观音属于半发酵的乌龙茶，其制作工艺介于绿茶与红茶之间，尤为讲究。下面，就让我们一同走进铁观音从一片鲜叶到一盏香茗的匠心之旅。
一、 采摘 (Plucking)
铁观音的加工始于精细的采摘。采摘标准极为严格，通常要求采摘成熟新梢的“开面采”，即待茶树新梢长到3-5叶，顶叶刚展开呈“小开面”或“中开面”时进行。采摘时间以晴天午后为佳，此时鲜叶内含物质最为丰富。手法上讲究“虎口对芯”，提手采下，确保鲜叶的完整与新鲜度。
二、 晒青 (Sun Withering / Solar Withering)
这是铁观音初制的第一道关键工序，也称“萎凋”。将采摘回的鲜叶均匀薄摊在竹筛或洁净的水泥地上，利用傍晚柔和的阳光照射，使鲜叶散发部分水分，叶片变得柔软。此过程不仅是为了物理失水，更启动了鲜叶内部一系列缓慢的酶促反应，为后续的“做青”奠定香气和滋味的基础。晒青需“看青晒青”，根据阳光强度、鲜叶状况灵活掌握时间，以叶片失去光泽、叶质变软、青气减退为度。
三、 晾青 (Indoor Withering / Air Withering)
晒青后，将茶叶移入室内，均匀摊放在晾青架上，让叶片继续缓慢、均匀地散失水分，同时恢复叶梗的水分向叶片输送（俗称“走水”），使叶片重新恢复弹性。晾青是晒青的补充和延续，旨在进一步调整鲜叶的生理状态。
四、 做青 (Manufacturing / Leaf Shaking and Withering)
这是形成铁观音色、香、味品质特征的最核心工序，是半发酵工艺的关键，包括“摇青”和“摊凉”多次交替进行。
1. 摇青 (Shaking)：将茶叶置于竹制或机械的摇青筒中，通过旋转、碰撞，使叶缘细胞组织受摩擦而破损，茶多酚在酶的作用下开始氧化（即发酵），同时促进香气成分的形成与转化。
2. 摊凉 (Cooling / Resting)：每次摇青后，需将茶叶摊开静置。此时，叶片水分继续散发，发酵作用在静置中深化，叶片边缘因发酵逐渐变红，形成“绿叶红镶边”的特征，而叶片中心仍保持绿色。
做青过程通常需要反复3-5次，历时长达十多个小时。制茶师傅需要凭借丰富的经验，通过“看、闻、摸”来判断摇青力度、次数和摊凉时间，从而精确控制发酵程度，激发并固定铁观音特有的兰花香和“观音韵”。
五、 炒青 (Pan-firing / Fixation)
也称“杀青”。当做青达到理想程度时，需立即用高温破坏茶叶中酶的活性，终止发酵，固定做青阶段形成的品质。传统采用高温锅炒，现代多用滚筒杀青机。此过程要求“高温快炒”，迅速蒸发水分，使叶片变软，便于揉捻，同时进一步纯化香气。
六、 揉捻 (Rolling / Kneading)
炒青后的茶叶趁热进行揉捻。通过揉捻的机械力，使叶细胞进一步破碎，挤出茶汁附着于叶表，增加茶汤浓度。初步塑造茶叶的条索外形。铁观音的揉捻讲究“趁热、快速、重压、短时”，以形成其卷曲、紧结、沉重的外形特征。
七、 初烘 (Primary Baking / Drying)
也称“走水焙”。将揉捻后的茶叶及时进行初步烘干，目的是进一步散失水分，防止茶叶红变（过度发酵）或霉变，并初步凝聚香气。温度不宜过高，以烘至五六成干为度。
八、 包揉与复烘 (Wrap-rolling and Re-baking)
这是铁观音塑造独特“蜻蜓头、青蛙腿”外形的核心工序，也是乌龙茶特有的工艺。
1. 包揉 (Wrap-rolling)：将尚有余温的初烘叶用特制的白布包裹成球状，在包揉机或手工进行滚、压、揉、转。此过程使茶叶进一步卷曲成紧结的颗粒状，同时挤出残余茶汁，增进滋味。
2. 复烘 (Re-baking)：每次包揉后，需解开布包，将茶叶打散，进行短时烘焙以降低黏性，固定外形。
包揉与复烘需反复多次（可达数十次），直至茶叶颗粒紧结、外形圆润、色泽砂绿油润。这是一个极其耗费体力和时间的工序，体现了制茶人的耐心与匠心。
九、 烘干 (Final Baking / Drying)
也称“足火”或“炖火”。这是最后一道干燥工序，采用文火慢烘，彻底蒸发水分，使茶叶含水量降至5-7%，以利于长期保存。在热化作用下，发展茶叶的馥郁香气和醇厚滋味，形成铁观音特有的“火功香”。烘干必须“足干”，否则成品茶易变质。
十、 拣剔与包装 (Sorting and Packaging)
烘干后的茶叶为“毛茶”，需经过人工或机械拣剔，剔除茶梗、黄片、杂质等，形成精制茶，方可包装上市。
铁观音的加工工艺是一场与时间、温度、湿度、力度精细对话的艺术。从晒青的启动，到做青的微妙转化，再到包揉的千锤百炼，每一步都凝聚着制茶师傅的智慧与汗水。正是这“看天做青、看青做青”的传统技艺，才造就了铁观音“七泡有余香”的卓越品质，让每一盏茶汤都蕴含着山川的灵气与匠人的初心。
